干物は太陽の恵みを内に蓄えたおいしい食べ物です。
美味しい干物は手間隙をどれだけかけたかで決まります。
ナチュラルなシーグルメをお楽しみください。

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干物のおいしさの秘密は何か？
干物のおいしさの秘密を探るため、焼いた干物と焼魚とでおいしさを比較した。
猫に選んでもらったところ、評価は同じだった。そこで、うまみ成分の濃度を比較したところ、
イノシン酸、グルタミン酸ともに、干物の方がわずかに低かった。
ところが、水分量を測ってみたところ、焼魚より焼いた干物の方が水分が多かった。
干物は意外とみずみずしいのである。そのみずみずしさの原因は、調べてみると干す前につける塩水にあった。

塩水の効果を、つけないで干した干物との比較で検証
塩水につけると表面近くの筋繊維が膨れて筋繊維と筋繊維の間の隙間がなくなる。
そのため、魚肉中の水分が抜けにくい構造になっていた。弾力は、塩水につけた方が強かった。
タンパク質の成分に変化が起こっている。筋原繊維（筋繊維を構成するもの）に塩水をかけると溶ける。
弾力がうまれる原因は、いったん溶けた筋肉が再び結合することにあると考えられる。

干物がおいしいのは、弾力があるため、よく噛んで食べるから
干物は、弾力があるため、食べるときに自然と噛み締める。
そのため、うまみを最後まで味わうことが出来る。だから、おいしい。
焼魚はそんなに長く口の中に入れて噛もうという気にならないため、
うまみ成分の量が同じ程度でも、そのうまみを十分に味わっていないと考えられる。

天日干しと機械乾燥に違いはあるか？
製法の違い
機械乾燥　乾燥機（約２２℃の低音送風）に１時間半ほど入れる。
天日干し　暑くなり過ぎないよう、打ち水などもする。この日は１時間半で干し上り。
食べ比べ
地元の小学生は、機械乾燥の方が柔らかくておいしいという子が多かった。
料理学校のスタッフは、全員天日干しの方がおいしいといった。

天日干しの特徴は、表面にできる膜にあった
天日干しと機械乾燥では、うまみ成分での違いは全くなかった。ただ、
開いた面にできる膜が、天日干しの方が分厚く出来た。この膜にはうまみ成分が凝縮されていて、
味の濃淡を好む人が天日干しを好むのであろう。ただし、膜にうまみ成分が集まっている分、
他の部分ではうまみ成分が薄くなっていることが考えられる。

ひものＱ＆Ａ
干物の食べごろ
食べごろは製造の翌日頃なので、生産地で買った場合、製造日を聞くのがいい。
スーパーなどで買った場合、なるべく早く食べる方がいい。

干物の選び方
汁（ドリップ）が出ているのはさける。
表面が赤褐色になっているのは、油焼けの可能性があるので、よくない。

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